Rezepte

Im milden Mittelmeerklima gedeiht eine reiche Vegetation und das macht sich auch in der Tessiner Küche bemerkbar.  Die Küche bietet kulinarische Vielseitigkeit und dazu gehören auch regionale Spezialitäten und Rezepte, wie z.b.:

Tessiner Spezialität: Ossobuco (für 4 Personen)

Zutaten:

• 4 Kalbshaxen (ca. 5 cm)
• 80g Butter
• ½ Zwiebel gehackt
• 5 EL trockener Weisswein
• 175 ml Buoillon
• 1 Selleriestange gehackt
• 1 Karotte gehackt
• 2 El Tomatenmark
• Salz und Pfeffer (ideal: Pepe Valle Maggia) zum abschmecken

Zubereitung:

Butter in einem Topf schmelzen und die Zwiebel darin andünsten. Kalbshaxen mit Mehl bestäuben und in den Topf geben. Die Haxen bei starker Hitze rundum anbräunen und häufig wenden. Salzen, pfeffern und noch einige Minuten ziehen lassen. Mit Weißwein ablöschen und warten bis der Wein verdunstet ist. Danach Boullion, Sellerie und die Karotten hinzufügen und zusammen bei mittlere Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen. Wenn nötig, Boullion nachgießen. Tomatenmark mit einem EL Wasser verdünnen und dazugeben. Noch ein wenig köcheln lassen und servieren.

Als Beilage eignet sich hervorragend Polenta oder ein Risotto

Tessiner Spezialität: Risotto (für 4 Personen)

Zutaten:

• 1 Zwiebel
• 80g Butter
• Risotto-Reis z.B. Riso Loto aus der Magadino-Ebene
• 1.5 dl Weisswein
• Boullion
• Parmesan
• 1 dl Rahm
• 1 Beutel Safran

Zubereitung:

Die Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebel darin andünsten. Den Reis dazugeben und ein wenig mitdünsten. Safran dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Nachdem der Wein verdunstet ist ein wenig Boullion hinzugeben, sodass der Reis bedeckt ist. Sobald der Reis die Boullion aufgesogen hat, nochmals Boullion nachgießen. Dieser Vorgang solange wiederholen, bis der Reis gar ist. Zum Abschmecken Parmesan und Rahm dazugeben und noch ein wenig ziehen lassen.  

Tessiner Spezialität: Polenta (für ca. 6 Portionen)

Zutaten:

• 500g Polentamehl (Maisgriess) z.b. Polenta vorgekocht
• ca. 1.75 L Wasser
• Salz

Zubereitung:

Wasser zum Kochen bringen und Salz anreichern. Zudem noch einen weiteren Topf mit kochendem Wasser bereitstellen. Danach das Polentamehl unter ständigem Rühren in das Salzwasser einrieseln lassen. Sobald die Polenta eindickt, ein wenig von dem bereitgestellten Wasser dazugeben und weiterrühren bis die Konsistenz für Sie stimmt. Dieser Kock Vorgang dauert ca. 45 min bis zu einer Sunde. Je länger Sie die Polenta garen, desto bekömmlicher wird sie.

Tessiner Spezialität: Butter mit Pepe Valle Maggia verfeinert

Zutaten:

• 50 g Salzbutter (normale Butter ist auch möglich)
• 1 gestrichener TL Fleur de Sel
• 1-2 TL Pepe Valle Maggia
• 1 EL Grappa(z.B Grappa Merlot)

Zubereitung:

Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und ein wenig an temperieren. Sobald die Butter Zimmertemperatur hat mit den restlichen Zutaten mischen, wieder in Form bringen und im Kühlschrank fest werden lassen

Tessiner Spezialität: Spaghetti Askoneser Art (z.b Hartweizenspaghetti)

Spaghetti al dente kochen. In einer Pfanne Streifen von Kalbs- oder Poulet Fleisch anbraten. Separat eine Soße bereiten aus Zwiebeln, Tomaten, Champignons, Gewürzen und Knoblauch. Dazu in Streifen geschnittenen Rohschinken geben. Alles anrichten und separat Parmesankäse reichen.

Rinderfilet mit Valle-Maggia-Pfeffer, Balsamico und geschmorten Schalotten

Für 4 Personen

• 750-800 g gut abgelagertes Rinderfilet
• Butterschmalz
• Olivenöl
• Fleur de Sel
• Valle-Maggia-Pfeffer
• Aceto Balsamico (Tradizionale oder ein anderer, dickflüssiger hochwertiger Balsamico, aber auf keinen Fall billige Crema di Balsamico)
• 750 g Schalotten
• Butter
• Olivenöl
• Salz
• Valle-Maggia-Pfeffer
• trockener Weisswein
• 50 ml weisser Portwein

Rinderfilet in vier Teile teilen. In einer Mischung aus Butter und Olivenöl bei hoher Hitze kurz und scharf von allen Seiten anbraten. In den auf 175° C vorgeheizten Ofen geben (Umluft) und 5-7 Minuten garen (die Kerntemperatur sollte nicht mehr als 55 Grad betragen). Herausnehmen, locker (!) mit Alufolie bedecken und im ausgeschalteten Ofen noch 2-3 Minuten ruhen lassen. In ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, sorgfältig mit Fleur de Sel und nicht zu knapp mit Valle-Maggia-Pfeffer bestreuen, kurz einwirken lassen, mit Balsamico und Olivenöl beträufeln.

Die Schalotten schälen, im Ganzen in Butter und Olivenöl anbraten, salzen, mit Weißwein ablöschen und schmoren lassen. Im Ofen oder auf dem Herd garen, bis sie weich, aber noch nicht zerfallen sind. Kurz vor Schluss Portwein zufügen und noch ca. 3 Minuten köcheln lassen. Mit etwas Salz und Pfeffer nachwürzen.

Dazu passt Kartoffelstock mit nicht zu wenig Butter

Tessiner Spezialität: Nocino oder Ratafià (Tessiner Nusslikör)

Im Tessin wird der Likör aus grünen Nüssen "Ratafià" genannt. Er wurde von den Mönchen im Kapuziner-Kloster Santa Maria in Bigorio oberhalb von Tesserete hergestellt. Nocino oder Ratafià ist ein sehr wohlschmeckender und die Verdauung fördernder Digestif. Man sagt, er soll ein Jahr nach Fertigstellung am besten schmecken.

Zutaten:

• 300g grüne Walnüsse
• 1 Liter Grappa
• ausgekratztes Mark einer Vanilleschote
• Schale einer halben Zitronen
• 200 g Zucker
• 2 g Zimtblüten
• 10 g Macis
• 1 g Nelken
• 2 g Zimtrinde
• 2 g Kardamom

Zubereitung:

Der Überlieferung nach sollen die Nüsse in der Nacht zum 24. Juni (Johanni) gepflückt werden. Die Nüsse müssen innen weich sein und sollen sich noch mit einer Stricknadel durchstechen lassen. Vierteln und in einem großen Glas mit Grappa Begießen. Dann für 40 Tage in der Sonne stehen lassen. Nach diesen 40 Tagen abgießen, die Nüsse etwas auspressen und mit den Gewürzen und dem Zucker versetzen. Wieder 20 Tage in der Sonne stehen lassen, danach abgießen, filtrieren und in Flaschen abfüllen. Fertig!

Tessiner Spezialität: Panettone

Das schwierigste Unternehmen für die Garantie eines gelungenen Resultats ist die Zubereitung des Sauerteigs. Er entsteht aus einer Knetmischung von Mehl und Wasser, der man Joghurt, Apfel, Kleie oder Honig beigeben kann, um die Fermentation zu beschleunigen. Es braucht etwa drei Wochen ständiges Zugeben von Wasser und Mehl (Auffrischungen) an die Masse, um die richtige Reifung des Sauerteigs zu erreichen, der dem Panettone erst seine typischen Aromen schenkt für die er bekannt ist. Danach muss die Naturhefe noch dreimal an einem einzigen Tag aufgefrischt werden, bevor man mit der eigentlichen Zubereitung beginnen kann.

Man gibt Mehl zu, Wasser und Butter, Zucker und Eidotter und erhält so einen neuen Teig, der nach etwa zehn Stunden sein Volumen verdoppelt haben wird. Danach gibt man eine weitere Menge Mehl, Wasser, Butter, Zucker und Eidotter dazu, und zuletzt auch die kandierten Früchte und die natürlichen Aromen (Honig, Vanille, Zitronen- oder Orangenschale). So erhält man eine elastische Teigmasse, welche, nach einer weiteren Stunde der Ruhe, geteilt und in die entsprechenden Formen gegeben werden kann, und wo sie für mindestens vier weitere Stunden bleibt, bis der Teig ganz aufgegangen ist.

Bevor er in den Backofen kommt, wird der Panettone an der Oberfläche kreuzförmig eingeschnitten, um somit zwei Lappen zu erhalten, die man nach aussen zieht und in deren Mitte ein Butterflöckchen platziert wird. Nach Beendigung des Backvorgangs, bei einer Hitze zwischen 45 und 50 Grad für ungefähr 1 Stunde, wird der Panettone an eigens dafür konstruierten Gestellen mit dem Kopf nach unten aufgehängt, bis er total erkaltet ist. Somit verhindert man, dass er in sich zusammenfällt und seine schöne Form verliert.

Vorbereitung:

Ob.-Unt.-Hitze: 160-170°C (vorgeheizt)
Heissluft: 150-160°C (vorgeheizt)
Gas: 2-3 (vorgeheizt)

1 Souffléform oder Springform von 18 cm Æ mit Backpapier ausgelegt

Teig

• 500 g Mehl
• 1 ½ P. Dr. Oetker Trockenhefe
• ½ Teel. Salz
• 50 g Zucker
• ½ Fl. Dr. Oetker Zitronen-Aroma
• 1 Fl. Dr. Oetker Rum-Aroma
• ca. 1 ½ dl Milch, lauwarm
• 2 Eier
• 75 g Butter, geschmolzen
• 50 g Zitronat
• 50 g Orangeat
• 30 g Mandelstifte
• 50 Sultaninen
• Zum Bestreichen: 10 g Butter, geschmolzen